- Presentación de Mesto Cuadernos monográficos de Tentudía Juan Murillo Toro,
Presidente del Centro de Desarrrollo Comarcal de Tentudía - «La memoria colectiva de Tentudía». Un proyecto acerca del pasado en una iniciativa sobre el porvenir colectivo de un territorio, José María Lama Hernández,
Director-gerente del Centro de Desarrollo Comarcal de Tentudía
INTRODUCCIÓN
- Un trabajo etnográfico sobre las comidas en la comarca de Tentudía
- Tentudía: una vida relacionada con el medio y, antaño, casi cíclica
- Metodología del encuentro etnográfico
- Transcripciones y cuestiones lingüísticas
- Consideraciones finales
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La estructura de la tierra y la condición social de las gentes
El campo y el pueblo, dos universos interrelacionaros
- El campo
- Capataces y encargados: nexo entre el campo y el pueblo.
- El pueblo
Ayer calamidades y necesidades: hoy jubilación y casas de campo
- Los años treinta: la guerra y sus antecedentes.
- Los años que van del 40 al 50.
- Ser adolescente en los años 60
- Jubilados.
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Una comida de pocas proteínas animales
- Carnes
- Leches y quesos
- Animales de corral
- Un ejemplo de dieta semanal en 1996
- Caza y pesca
- Niños y pájaros, el aprendizaje del medio
- Cazar con escopetas o cepos
- Pesca
- Otras maneras de pescar
- Coger ranas a la luz del carburador
Los productos bravíos
- «Todo el verde se comía»
- Espárragos
- Setas
Los productos cultivados
- Desde el trigo hasta el pan
- «Las mujeres que venían a hacer el pan»
- Amasar Echar la bendición al pan
- Conservar el pan
- Las familias que amasaban y las que tenían que comprar
- «Cuando yo monté la panadería.
Siembras y cosechas del ciclo anual
- Los chorchos o altramuces
- Las aceitunas
- La categoría del verde incluye tanto a las yerbas bravías como a las cultivadas
- Las hortalizas Una relación de hortalizas
- Las frutas Los «secos», Higueras e higuerales, Castañas secas y frutas embotelladas,
- Hortalizas y frutas, su venta
- La miel
Observaciones sobre el agua
- Evolución/aparición del concepto de higiene
Observaciones sobre el vino
- Auge y merma de su producción
- ¿Uso, abuso y ambivalencia del vino?
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Consideraciones generales
- Contrastes entre la Alta y la Baja Extremadura
- Épocas de matanza
- «Lo poquito que tenga al guarro se lo echamos»
- La complejidad del proceso
La capital importancia del cerdo
- La piara concejil y el porquero
- El oficio del porquero en las fincas, 160; El oficio de porquero en el pueblo, 160; Inteligencia de los cerdos y su ubicación en el pueblo, 165.
- Dos momentos importantes de la cría
- La venta de los guarros
La matanza familiar: cómo se hace hoy cómo se ha hecho siempre
- Un ejemplo actual
- El matarife y la matancera La recogida de la sangre, 170.
- El papel del veterinario
- Chamoscar las cerdas
- Arrancar el animal de la felicidad
- Comidas de matanza y género Catas y comidas, 174; La cena, chascarrillos y cotilleos, 176.
- Cambios : «ya poco se gasta el tocino e incluso se tira»
- «Si no le pierden dinero .. . no cobran ni el trabajo»
Los productos que se derivan del cerdo
- ¿Guardar el jamón o preparar chorizos?
- ¿Es toda la canal chacina? Carne fresca y carne preparada, 182.
- Preparar y guardar las carnes
- El cuidado de los jamones
- La elaboración de embutidos, su secado, curación y conservación
- Apuntes relativos a los nombres de los embutidos y a su categorización Salchichas, salchichón, longaniza . .., 186; Clases de chacinas embutidas,187,
- El peldaño más bajo se está perdiendo
- Productos destinados a ocasiones relevantes o a personas particulares
Otros derivados del cerdo
- «Al derretir la manteca, se forman los chicharrones»
- El caldillo
- Manteca y sosa cáustica, y de ahí el jabón
- El trufado o fiambre y una novedad: el «foagrás»
- Más allá de la materialidad de los hechos «Le dieron un poquito, que aquí es costumbre», 194 ; El cerdo como un Judas, 195; Cómo nacen las tradiciones, 196.
Conservar los productos cárnicos y vegetales
- De los pozos de nieve a las cámaras frigoríficas
- «Costillas y huesos tenían que meterlo en sal»
- Los perdigones se conservaban en ollas.
- El pescado venía con nieve artificial y con sal
- Conservar tomates y pasar frutas.
- «Hoy no se pueden comparar unas cosas con las otras»
- Pasar y secar las frutas y, en particular modo, el higo
- «La perrunilla casera dura meses y meses»
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Un avance de los temas y de las situaciones
- El matrimonio trabaja conjuntamente
Los antiguos sitios y lugares de la venta estante: la casa y el mercado
- Tiendecillas familiares De los productos enlatados
- «El mercado estaba en puerta abierta»
- «La plaza era para la gente que no tenía terreno»
- De carniceros y pellejos
- De los pescaderos
- De los agentes de arbitrios municipales
- Del fielato
La venta ambulante
- Venían con los burros Canastas, angarillas, cestas y serones, 225; De los recoveros, 226; De los buhoneros, hortelanos y pescaderos, 226; «Y hoy como la venta ambulante está prohibida», 228
- De pasar calle por calle o casa por casa Tener veceros, 230.
Cuestiones de higiene y de calidad
- «Sin lavarlo ni hacerle nada», 231 ; «Había personas que le echaban agua a la leche», 231; Del hambre y de la higiene, 234.
El trueque y las ventas al «estilo compadre»
- «Lo apunto en una libreta», 234
La época de los mercados de abastos
- De puestos y mesas, 238; Evolución del consumo y del mercado, 239; «¿Cómo va a estar él y yo no?», 239.
Conclusión : la venta y el consumo, una complementariedad de espacios y productos
- «Se cargaba el burro, y a andar hasta que llegaba al sitio»
- «Del carbón y de los arrieros»
- De la complementad edad de las dos zonas
- Del comercio de uvas y vino
- Del «rodeo» de Fuentes de León
- Del estraperlo
- De herreros y carpinteros
- De los «artistas»
- «Carne a la brasa»
Momentos y lugares de sociabilidad
- Rigideces en el sistema social
- Tabernas, tascas, bares y, ahora, cafeterías Lo grotesco del régimen franquista, 257; «Y ya nos dejaban de ver la televisión», 257; Guardar unas pesetillas en previsión de la fiesta, 258.
- Chucherías y tapas Garbanzos tostaos y enjebaos, 259; Habas tostadas, 259; Pajaritos, 259.
- El punto de vista de un profesional «Yo esto lo consideraba una especie de cafetería», 261 ; «Subir el precio del vino», 261 ; «La cosa esa de que tienes metido el sabor en la mente», 262
- En el salón, bailes y convites de boda Banda de música, 265
- «Se te terciaba, a lo mejor, una reunión. . .»: «Echaban los cuernos aceiteros», 265; «Vamos a ir de caldereta», 266; «Acabar una faena con una fiesta», 266; «Antiguas romerías y recientes excursiones religioso-turísticas», 267
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Introducción
- Las viandas cotidianas La serie canónica de las comidas de los trabajadores del campo, 272; Del almuerzo y del aguardiente sellando el trato, 273; Comer «en frío» y «de cuchillo» al mediodía, 274.
- De unas variaciones en la serie canónica de las comidas Una alternancia significativa, 277; Del orden canónico de las refacciones y del estatus social, 279.
- Comidas invernales o veraniegas
- Momentos de excepción y comidas de celebración El pollo del día de fiesta, 281; Comer juntos en el campo o al finalizar una tarea, 282 ; «Nos juntábamos debajo de los alcornoques», 282; Observaciones sobre el caso de los hombres comiendo juntos, 283.
- Las cuatro básicas y tranquilizadoras comidas «de toda la vida» : migas y sopas, cocido y gazpacho De migas y sopas, 284; Sopa de ajo, 284; Nombres distintos para una misma sopa, 284; Del gazpacho, 285; «Era un plato fundamental», 285; Polémicas locales y regionalistas, 286; Del gazpacho con independencia de regionalismos, 287; Del cocido extremeño, 288; Del «guardar vigilia», 289 .
- De frutas del tiempo y de otros postres de elaboración casera Puchas, gachas, poleás, 290; Repápalo con leche, 290; Observaciones sobre los postres, 291.
Las comidas del ciclo anual
- Introducción
- De más casos en que el santoral marca las fechas claves de los trabajos y se acompaña de comidas festivas. Un calendario, profano, 296.
- «Aquí, empezamos, fiestas no muchas»
- «Está la Nochebuena, Año Nuevo, Reyes, Semana Santa, el Corpus . . . » Nochebuena en las familias, 298; Nochebuena en un cortijo, 298; Navidades, pollo y dulces, 299; Santa María, buñuelos y polvorones, 299; Segura de León, perrunillas, 300; Bienvenida, piñonate, 300.
- Carnavales Santa María, gañotes, perrunillas y flores, 300; Bienvenida, Jueves de Compadre, bollito, .301 ; Piñonate, 301 ; Gañote, 301 ; Turrón, 301 ; Montemolín, gañotes, flores, 302.
- San José, 19 de marzo: desrabar a los borregos
- Semana Santa Generalidades, 303 ; «Potaje de garbanzo sin grasa al mediodía y la noche a base de pescado y tortillas», 304; Refrito de verduras, 304; Escabeches, 304; Dulces de Semana Santa: Puchas, gachas y poleás, 305; Arroz y repápalo con leche, 307; Domingo de Resurrección, 307.
- Abril, último domingo, «Día de la Chanfaina», Fuente de Cantos 15 de mayo, San Isidro
- Corpus Fuentes de León, 308; Fuentes de León, dulces, 309
- 16 de julio, Virgen del Carmen Montemolín, dulces, 309.
- 26 de julio, Santa Ana
- 16 de agosto, San Roque Segura de León, 310
- Agosto: criadillas de cerdo
- Agosto, finales: los emigrantes se abastecen de dulces antes de irse
- 14 de septiembre, día del Cristo: Capeas Segura de León, 311
- 29 de septiembre, San Miguel Monesterio, dulces, 311
- 4 de octubre, San Francisco Segura de León, 312
- 1 de noviembre, Todos los Santos Bienvenida, chaquetía, 312; Fuente de Cantos, la merendita, 313
- Observaciones
Las comidas del ciclo de la vida
- La «petición de mano» Años 40, Segura y Fuentes de León, 316
- Las bodas Años 50 (Fuentes de León), 321; Años 50 (Fuente de Cantos), 321 ; Años 60 (Bienvenida), 322; Desde los años 40 hasta los años 80 en Santa María de Nava, 323.
- Parto y bautizo Padrinos y ahijados, la chaquetía
- La primera comunión Observaciones, 328. Quintas
- Observaciones, 331. «Cuando murió mi madre» Años 50, Santa María de Navas, 333
- «Lo que pasa, que no se podía hacer como se hace ahora»
- «La forma de comer ha cambiado muchísimo»
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Introducción
- Identificación de las mujeres con su papel de cocineras
- La pertenencia al género
Representaciones
- La necesaria demostración de la pertenencia al género Del hombre trabajador, 345; Observaciones relativas al papel masculino, 347; La nobleza y la gracia en el trabajo, 348; De cómo debe ser una mujer, 349; «Hay que tener una especialidad en las manos», 350; «La primera vez que lo veo», 350; Aprovechar comercialmente un saber hacer femenino, 351 ; «Ya no hacemos nada de dulzainas», 352 ; Observaciones relativas al papel femenino, 352 ; La transformación de una habilidad en oficio, 353; Del comercio, de la competencia y de las relaciones interpersonales, 353; Unas consideraciones metodológicas, 354
El reparto de roles en el área de la comida
- Género y comida, sociabilidad y etiqueta
- Masculino/femenino, diferenciación de los sexos
- «El anís pa las mujeres y el vino pa los hombres»
- Cuando los hombres meten mano a la cocina
- Caldereta y chanfaina,
- ¿comidas hechas por hombres o por mujeres?
- Meriendas campestres
Las mujeres y los dulces
- De los dulces, generalidades
- Hablar de dulces caseros supone hablar de calidad
- Los emigrantes alivian la morriña
- La pequeña producción: la venta de dulces que ya no son caseros pero que afín no son industriales
PARTE 6: DESCARGAR ARCHIVO (1.4 Mb)
Introducción : Enseres, técnicas, léxico y productos básicos
- De enseres y técnicas de ayer y de hoy Una pieza de categoría: la cazuela de palo, 372 ; De la olla exprés y de la «turmP, 373; Aún la experiencia es lo que cuenta, 375; «Ya le tiene una cogido to los trucos», 375; «No lo hago a medida, lo hago a cálculo», 376; La responsabilidad de la cocinera, 377; De la pastilla de «avecren» añadidada al guiso tradicional, 378.
- Algunas precisiones sobre el léxico culinario «Los guisos se cuecen todos con cinco cosas», 379; Retraerlrehogar, 380; «Al gusto de cada persona», 380; Freírlhacer, 381 ; «¿Freírlo es hacerlo?», 381 ; «¿Agua o vino?», 381; «Sofreírlrefreír, cocer/hacer», 381 ; Del refrito y del orden de sus ingredientes, 382; De la polisemia de la palabra «refrito», 384; Refritos de verduras, 385; Refreír para conservar, 385; Del caldillo y de la asadura como refrito, 385; Distanciarse con ironía pero a la vez tomar en serio las polisemias detectadas, 385.
- Productos y técnicas básicos Del tomate frito, 387; Del aceite frito y de su fuerte sabor, 387; Del espumar y del lavar la carne, 388; Observaciones relativas a lavar y espumar, 389; Del aliño, hierbas aromáticas, bulbos y especias, 390; Almíbar, 392; Salsa de almendra, 392; Observaciones relativas a si «pega» una cosa con la otra, 392; Post seriptum al tema de las hierbas, alusión a su uso médico, 394
Las «reglas» de las comidas
- Escabeche Generalidades, 395; El proceso, 396; Escabeche de bacalao, 396; Escabeche de pencas de acelgas, 397; Escabeche de pollo (Pallares), 397; Escabeche de pollo (Monesterio), 398; Pollo en escabeche y en refrito (Bienvenida), 398; Escabeche de rabos, 399.
- Engazpachar Generalidades, 400; Habas engazpachadas, 400; Pescado engazpachado, 400.
- Gazpacho De las distintas variedades del gazpacho, 400; Generalidades, 402 ; El gazpacho en Segura de León, 402; El gazpacho en Fuente de Cantos, 402; De la importancia del vinagre, 403.
- Sopas frías o del tiempo El salmorejo (Pallares), 404; El salmorejo (Segura de León), 404 ; La sopará (Bienvenida), 404; El sopeao (Santa María de Nava), 405; El sopeao (Pallares), 405; Las trincallas, generalidades, 406; Las trincallas (Fuente de Cantos), 407; Las trincallas (Calera de León), 407; Las trincallas o calandracas (Segura y Fuentes de León), 408.
- Sopas calientes Generalidades, 408 ; Sopa de ajos, 409, Sopa de jamón, 409; Sopa de berros, 409; Sopa de caldillo, 409; Sopa de tomate, 410; Sopa de higo, 410; Sopa de huerta, 411 ; Sopa de papas, 411 . Migas Las migas (Bienvenida), 411 ;
- Las migas (Santa María de Nava), 412 ; Las migas se acompañan. . ., 412; ¿Cómo se comen las migas?, 412.
- Verduras Ensalada de papas o de habas (Cabeza la Vaca), 413; Acelgas guisadas, 413; Espinacas guisadas, 414.
- Carnes en caldereta Generalidades, 414; La caldereta (Fuente de Cantos), 414; La caldereta (Segura de León), 415.
- Chanfaina Generalidades, 415; Las carnes que entran en la chanfaina, 416; Una chanfaina correctarnente hecha, 416; La chanfaina (Fuente de Cantos), 417; La chanfaina (Bienvenida), 417; De la competencia entre pueblos a propósito de la chanfaina, 418
- «Guisao» El «guisao» de revoltillo (Cabeza la Vaca), 419; El «guisao» de revoltillo (Monesterio), 419; El guisa de huesos, 419.
- Aves, perdigones y pollos El perdigón, generalidades, 420; Perdigón con sabia, 421 ; Perdigón en salsa, 421 ; Paloma tropical, 422 ; Pollo, generalidades, 422 ; El pollo con tomate (Santa María de Nava), 422; El pollo «refregado» (Bienvenida), 423; Una variante del pollo «refregao», 423
- Liebres y cornejos Generalidades, 423; La liebre con arroz (Pallares), 423; El arroz con liebre (Bodonal de la Sierra), 424.
- Cerdo Generalidades sobre las costillas de cerdo, 424; Las costillas con arroz (Santa María de Nava), 424; El caldillo (Montemolín), 425 ; El caldillo (Pallares), 425; El caldillo (Bienvenida), 426; El «foagrás» en Pallares, 427; El caldillo como sopa, 427, El trufado, generalidades, 428; Las tripas de pollo o mollejas, 429.
- Cocido Consejos de ejecución y evolución de las prácticas, 429; El potaje de garbanzo, o sea el cocido de Semana Santa, 430.
- Tapas Guarrito, 431 ; Pájaros fritos y lomo adobado, 431; Pájaros «estilo Cantoo», 432; Mollejas de pollo, 433.
- Arroces Generalidades sobre el arroz con bacalao, 433; El arroz con bacalao (Santa María de Nava), 434, Peces, ranas y caracoles
- Croquetas de bacalao, pescadilla y repápalos «guisaos» Croquetas de bacalao, 435; Croquetas de pescadilla, 436; Repápalo «guisao», 436; Repápalos de papas, 437.
Las «reglas» de los postres y los dulces
Clasificación y tipos de dulces
- Los «otros» dulces Monte Nevado, generalidades, 440; Arroz con leche, 441 ; Castañas «cocías», 441 ; Gachas, poleás y puchas, generalidades, 441; Gachas, poleas y puchas, consideraciones y trucos, 442; Poleas (Calera de León), 443; Puchas (Santa María de Nava), 443; Repápalo con leche (Santa María de Nava), 444; Repapalitos (Pallares), 444.
- Los dulces cocidos Generalidades sobre las perrunillas, 445 ; Las perrunillas (Montemolín), 445; Las perrunillas (Segura de León), 445; Las perrunillas (Calera de León), 446; Las perrunillas «abizcochás», 446; Mejorar la masa de pan, 447; El pan «mantecao» (Santa María de Nava), 447; El hornazo cocido (Santa María de Nava), 447; Polvorones, generalidades, 448; Los polvorones (Bienvenida), 448; Los roscos misteriosos (Montemolín), 449; Las tortas de chicharrones, generalidades, 450; Las tortas de chicharrones (Santa María de Navas), 451 ; ¿Tortas o bollas de chicharrones?, su peso y variantes, 451 ; Tortilla con pan, 452 .
- Los dulces fritos Generalidades sobre los churros y buñuelos, 453; La masa de los churros y buñuelos, 453; Las cintas, 453; La empanadilla de dulce (Segura de León), 454 ; Las flores de sartén, generalidades 454; Las flores de sartén (Montemolín), 455; Las flores de sartén (Santa María de Nava), 455; Gañotes, 456, Roscas, 457; Roscos santaneros, 457; El piñonate, generalidades, 458; El piñonate en Santa María de Nava, 459; El piñonate en Bienvenida, 459; El piñonate de viento, 460; Roscas de pan y hornazo cocido, 460; Viruta, 461.
- Dulces «de categoría» Manga gitana, 461 ; Monte Nevado, 461; Tarta extremeña, 462 ; Tarta de almendras, 462; Torta de bizcochos, 462; Adornar los dulces, 463.
PARTE 7: DESCARGAR ARCHIVO (4.6 Mb)
El contexto
De la comida de los trabajadores del campo hace sesenta años a las meriendas campestres del último año del siglo
- Salarios en metálico y en especies Los jornaleros, 473; Los contratados por año, 474; Labradores o yunteros, 474; El pan como elemento recurrente, 475.
- La sociabilidad masculina La caldereta como colofón del trabajo colectivo, 476, Las comidas improvisadas entre compañeros de trabajo, 476; Las comilonas de los quintos, 477.
- Noviazgos y matrimonios, una ocasión para el encuentro entre los sexos De los convites con dulces caseros a las comidas consumidas en un restaurante, 478.
- Las prácticas actuales: entre sociabilidad, concursos y renovación de las tradiciones «Salir de caldereta» con los amigos, 480.
- Las fiestas colectivas y la renovación de las tradiciones identitarias
- Reconocerse en los alimentos consumidos por todos y atribuirles una significación moral
La ingesta de animales emblemáticos -gallo, toro, cerdo y cordero- es la culminación máxima de la fiesta
- Las naranjas de C., 485; Fiestas numerosas y compartidas, 488.
- El gallo Salir a correr el gallo, 490; Análisis, 492
- El toro o la vaquilla El número de gallos decapitados baja, pero el de vaquillas sacrificadas aumenta, 494; Carne de toro, 495; Matar una vaquilla, clandestinamente, con vistas a una caldereta, 496; Pero entonces ¿qué se come y quién come en las fiestas?, 497.
- El cerdo Desangrar el cerdo, 498; La «matanza extremeña», 499 ; La matanza didáctica, 501.
- El cordero El Día de la Chanfaina, 503; «Se pensó que fuese una fiesta para el pueblo, porque romería ya teniamos», 504; Preparar una chanfaina y una caldereta es el lazo de unión, 504; Cuando nos quedamos sólos, entre nosotros, 506
- La abundancia: carnaval y cerdo Zafra : el encierro de Bigotes y la Bacanal de la Grasa, 508; Dos fiestas surgidas de la voluntad de un grupo de amigos, 510.
Identificarse con el territorio y controlar el desarrollo
- Conocer el terreno hasta comprenderlo «Si sigues aquí y los pruebas . . .», 514; ¿Cuáles son las condiciones que permiten a uno «quedarse»?, 515.
- ¿Qué sucede cuando uno «se queda»? «Todo el verde se comía», 516 ; Bellotas y huevos de pájaros, 517; Espárragos, setas y posesión simbólica del territorio, 518; «Se las llevan y las compra el del bar», 519; «No, eso es para mí», 520.
- «Arte de vivir» o «modo de vida?» ¿La expresión «calidad de vida» y el concepto de «sociabilidad» serían realmente sinónimos como se pretende?, 522 .
- La nobleza y la gracia en el trabajo Estaban los carneros como verdaderos artistas, 523; La «tontá» del pastor, 523.
- El paso a lo que se llama «la modernidad»
- Los jóvenes están insatisfechos
- Respetar y valorar el oikumene
ANEXO DE FOTOGRAFÍAS
PARTE 8: DESCARGAR ARCHIVO (6.7 Mb)